12.30.2013

帆立貝のやまとなでしこカルパッチョ


 カルパッチョ。

我が家ではお刺身をよくカルパッチョにします。

鯛などの白身のお魚に色々な薬味野菜をのせて頂きます。

このホタテのカルパッチョもほかならぬ我が家の定番。

ただしいつもと少し違うのは、お正月らしく和風に「やまとなでしこ」バージョンです。

私はお正月の準備のひとつとして、いつも色々な薬味野菜を購入しておきます。

これさえあれば、去年のお正月に作ったスモークサーモンの小むすびなどに飾ったように、

ちょっと見栄えがよい1品に変身させられるからです。

そこで、写真の帆立貝のカルパッチョは、それらの薬味野菜を合わせ、帆立貝に散らしててみました。

甘みのある帆立貝と薬味野菜を合わせ、かぼすと塩でアクセントを加えます。

これも申し訳ないくらい簡単な1品ですが、美味しいです。

 帆立貝のやまとなでしこカルパッチョ

材料

帆立貝 4つ
ブロッコリースプラウト 適量
シソの葉 2枚
茗荷 1本
姫ねぎ 適量
紅たで 適量
かぼす 適量

作り方
  1. 帆立貝は斜めにそぎ切りにしておく。
  2. シソの葉は縦半分に切ってから、細く切っておく。
  3. 茗荷は芯の部分を除き細く切っておく。
  4. 姫ねぎは半分の長さに切っておく。
  5. 更に帆立貝を並べ、軽く塩をして、かぼすも軽くかけておく。
  6. その上からブロッコリースプラウトを散らす。
  7. シソの葉・茗荷・姫ねぎ・紅たでの順に、帆立貝の上にきれいに散らしていく。
  8. 食べる寸前にもう一度かぼすを軽く絞り、塩も軽くする。
ポイント
  • お刺身の美味しい冷え方に合わせて全てのものを調整するとより美味しく仕上がります。
  • 薬味野菜ははじめに混ぜずに、順に散らしていくほうが上手に盛り付けられます。
  • ブロッコリースプラウトがない場合にはアルファルファやカイワレ大根など、その他のスプラウトで代用できます。
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スモークサーモン+千枚漬のオードブル


さあ今年のお正月にもスモークサーモンの登場です。

スモークサーモンは保存がきくので、お正月には必ず買っておくと便利なのです。

そして千枚漬も保存がききますから、 お正月に突然のお客様がいらした時などに便利です。

今年はこの二つをあわせてみました。

このかなり個性のある2つの味をとりもってくれるのは、姫ねぎ。

くるっと巻くだけで、なかなか気の利いた1品になるのです。

もともとスモークサーモンは酸味があうので、この千枚漬の柔らかな酸味ともよく合いますよ。

 スモークサーモン+千枚漬のオードブル

材料

スモークサーモン 少量
千枚漬 少量
姫ねぎ 少量
みつば 作る数分の本数

作り方
  1.  三つ葉は沸騰した湯に入れしんなりしたら水で冷やし水分をふき取っておく。
  2. 千枚漬は4つに切る。
  3.  スモークサーモンは千枚漬の大きさに合わせて切る。
  4. 姫ねぎは千枚漬の直径より少し長めに切っておく。
  5. 千枚漬にサーモンをのせ姫ねぎも載せてくるっと巻く。
  6. 1の三つ葉で巻いた千枚漬を固定し、余分な三つ葉は鋏で切る。
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青唐辛子入り鯛味噌+エシャロット


今回はエシャロットに鯛味噌をのせてみました。

思わず日本酒 がすすんでしまう味です。

鯛味噌といってもただの鯛味噌では面白くないので、青唐辛子のみじん切りを加えています。

ちょっとピリッとして、青唐辛子独特の青臭い美味しさが加わり絶品。

お正月のお料理を頂いているときのアクセントになる味です。

辛いのが苦手なお客様が見えるときには、あまり辛くない青唐辛子を使ってもOKですよ。

青唐辛子入り鯛味噌+エシャロット

材料

鯛味噌
青唐辛子
エシャロット

作り方
  1. 青唐辛子はへたと種を取り、みじん切りにしておく。
  2. エシャロットは青い部分を切り取り、写真のように半分に切る。
  3. 鯛味噌をボールに入れて好みの分量の青唐辛子を混ぜる。
  4. エシャロットの上に3を適量のせる。
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紅くるり大根のお正月カナッぺ


紅くるり大根。

みなさんはもうご存知ですか?

実は私も今回始めて手にした大根です。

最近は大根も色々な種類があるのですね。

前回クリスマスで使った紅芯大根は、鮮やかなピンクだったのに対して、今回の大根は

名前の通り濃い紫がかった紅色の縁取りのある大根です。

味は大根より水分が少なく、柔らかいやさしい味です。

この大根、今年最後のお野菜セットが農家さんから届き、その中に混じっていました。

せっかく新鮮なお野菜が届いたのだからすぐ使いたい。

でもこれをどのようにお正月料理に活かしたらいいのか、少し考えてしまいました。

結局、上の写真のようにカナッペに。

白い大根でつくる時とは、また一味違った素敵なカナッペになりました。

いくらの濃厚な味に対して、さっぱりとしたこの大根の味がとてもよく合いました。

 紅くるり大根のカナッペ

材料

紅くるり大根 少量
シソの葉 
いくら 少量
姫ねぎ 適量

作り方
  1. 紅くるり大根は薄切りにしてから一口大に切る。
  2. シソの葉も大根の大きさに合わせて切る。
  3. 姫ねぎは細かく切っておく。
  4. 大根・シソの葉・いくら・姫ねぎの順に重ねていく。
いくらの塩分があるのでこのまま召し上がれます。
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12.19.2013

ちょっとの工夫でクリスマスオードブル



寒くなってきましたね。
暖かいものが嬉しい季節です。

クリスマスのお料理。
もう何にするか決まりましたか?

皆さんじっくり時間をかけて、
素敵なお料理を考えていらっしゃると思います。

このブログの右側下にあるラベルのクリスマスメニューの中に、クリスマスのお料理として喜ばれるものを集めておきました。



もしお気に召すものがありましたら、ご参考にしてくださいね。

さて、クリスマスに活躍する上の写真のお皿。

これはそれぞれに柄の違うものが6枚セットになったフォークウェアーというイタリア製の頑丈なお皿です。

厚みがあり丈夫なので、クリスマスなどのお酒が入るときにも安心して使えるんですよ。

私は多くの人が集まるときには、なるべく丈夫なお皿やワイングラスをあえて用意します。誰かが誤って落としてしまっても場がしらけずにすみますよ。

それから、パーティーにお出しするオードブルも、簡単で目先の変わったものを考えます。
 ホストがお料理で疲れきっていては、ゲストも楽しめないですものね。

下の写真のオードヴルは、鋏でチョンチョンとモッツアレラチーズの先端を十字に切り、そこにドライトマトを挟んだだけ。と言う簡単なもの。

でもね、お客様にはとても喜んでもらえるんですよ。


 モッツアレラチーズとドライトマトの花

材料

モッッツアレラチーズ 2袋(ひとくちタイプのもの)
サンドライトマト 2枚
黒胡椒 適量
オリーブオイル 適量
塩 適量

作り方
  1. モッツアレラチーズの先端をはさみで十文字に切る。写真参照
  2. ドライトマトは熱湯に2分ほどつけ、タオルドライする。
  3. 長いほうを横にして、6mm幅ほどに切る。
  4. 3を丸めて1の切った所に埋め込む。
  5. オードブル皿に並べ オリーブオイルと 黒胡椒・塩を適量かける。
  • お好みで素敵なカクテルピック(飾り楊枝)を差しておくと食べやすいですよ。
  • サンドライトマトは塩味が付いているので、5でかける塩は なくてもいいくらい。

インド料理研究家だけでなく、スパイス料理研究家でもある私のクリスマスパーティーには、
もちろんスパイシーな お料理が数品並びます。

とはいえお子様やスパイスが嫌いな方もいらっしゃるので、
中にはスパイシーでないものも加えるようにしています。

下の写真のオードブルは、そんなスパイシーでないもののひとつ。

これはヨーグルトを使っているので、脂っこいお料理やスパイシーなお料理の
お口直しとしてもいいですよ。

作り方はすごく簡単。

合わせるだけ・切るだけ・混ぜるだけです。

左上にあるものはブラックオリーブにケッパーを合わせただけ。

写真真ん中は、クリームチーズにヨーグルトを混ぜ、ゆず果汁とゆずの皮を加えただけ。

写真下は、赤芯大根を薄切りにしただけ。

この3つの組み合わせ、色もきれいでしょ。

食べた後も口がさっぱりして、パーティーの人気者になりますよ。

それから、ほんの少し加えたゆず果汁が、話の種に。
「これ、何が入っているの?もしかしてゆず?」
なんて楽しい会話が始まります。


オリーブとケッパーのマリッジ

材料
オリーブ (種を除いてあるもの) 好みの量
ケッパー オリーブと同じ数

作り方
  1. オリーブを軽く振り漬け込み汁を切る。
  2. カクテルピック(飾り楊枝)にオリーブを刺し、ケッパーも刺す。
  3. お好みで盛り付けた後に、オリーブオイルを少量たらしてもよい。
クリームチーズとヨーグルトのディップ

材料

クリームチーズ 100g
ヨーグルト 大匙3
ゆず果汁 小匙2
ゆずの皮(みじん切り)小匙2

作り方
  1. クリームチーズはよく混ぜて柔らかくしておく。
  2. ヨーグルトを少しづつ加える。
  3. ゆず果汁も加えよく混ぜ合わせる。
  4. ゆずの皮も加えよく混ぜる。 
  5. お好みで塩を極少量加えてもよい。

机の上に並べた大皿の数々の周りには、上の写真のように お遊びで松ぼっくりやクリスマスに使うスパイス、プティオブジェなども散らして、遊んでも楽しいですよ。
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12.09.2013

ハーブの雪降るクリスマスシチュー


みなさんお元気ですか?

クリスマス・お正月と人の集う季節になりました。

なにかと気ぜわしい季節でもありますね。

クリスマス前後は特に忙しい。

かといってバタバタしたところをお見せするのも申し訳ない気がして。

特にお客様や家族が集うクリスマスには、ゲストをほったらかしにしてクッキング。

なんていうのだけは避けたいですよね。

私はそんなときに、いつもビーフシチューを用意しておきます。

ビーフシチューは時間がかかりますが、一度作ってしまえばあとは簡単なので便利です。

お客様や集った家族に気を使わせず、さりげなく美味しいご馳走をお出しする。

これが私の・お・も・て・な・し・だと思っています。

今回のこのレシピの名前の基となったハーブの雪降るとは、ビーフシチューのトッピングとして

ハーブのみじん切りを雪に見立ててかけるからです。

こうすると、ただのビーフシチューと言うより、ちょっとありがたい感じがするでしょ。^^


このビーフシチュー。下準備さえすれば、あとはほったらかし。

自然に美味しいビーフシチューができてしまいます。

ハーブの雪降るビーフシチュー

材料

牛肉(シチュー用できれば脂肪の少ない赤み) 500g
A
ハーフボトル赤ワイン 375ml(全て)
ローズマリー生 1枝
タイム 生 1枝
ベイリーフ 1枚
にんにく 大1かけ(つぶしておく)
あればジュニパーベリー 3粒

塩・胡椒
小麦粉
無塩バター 10g
 玉ねぎ 大1/2個(みじん切り)
チキンストック又はビーフストック 350ml

 B
人参 中1本(大きめ乱切り)
じゃがいも 中3個(4等分に切る)
プルーン(種無し) 大6個
トマトピュレー 大匙1

ハーブの雪(下記のものを混ぜ合わせておく)
にんにく 小1かけ分(極々細かいみじん切り)
ローズマリー にんにく1かけ分ほどの量(極々細かいみじん切り)
無農薬レモンの皮 小匙1/4 (極々細かいみじん切り)

作り方
  1. 牛肉はAに5時間から10時間ほど冷蔵庫内でつけおく。
  2. 牛肉を取り出し、キッチンタオルで軽く抑える。漬け汁はとりおいておく。
  3. 2の牛肉に塩・胡椒をしてから薄力粉を全面につける。
  4. 厚手の鍋に油と玉ねぎを入れ、中火でかき混ぜながら加熱する。
  5. 玉ねぎがあめ色になり始めたらバターを加え、柔らかくなったら、鍋から取り出しておく。
  6. 同フライパンを高温にし、3の牛肉の全面に焼き色を素早くつける。 必要なら油を少量加えてもよい。焼き色がついたものから皿の上にのせておく。
  7. 全ての肉に焼き色がつき取り出し終わったら、空になった鍋に漬け込んでおいたワインの220mを加える。鍋肌を木さじでこそげながらゆっくり弱めの中火で加熱する。
  8. ワインが少し温まり湯気が柔らかく出始めたら、玉ねぎ・肉・漬けこみに使用したハーブ類全てとにんにく・チキンストック又はビーフストック 350ml・B も加え、時々そーっと混ぜながら弱火で加熱する。このシチューの場合は蓋はしない。
  9. グツグツいってきたら火を更に、ごくごく弱いとろ火にし、蓋をしないで3~4時間。肉がホロホロになるまで煮る。
  10. 塩・胡椒で味を調える。 
  • 召し上がる寸前にハーブの雪をトッピングとしてかけてください。

  • 私はこのシチューではあえて蓋はしません。
そのため、9の火加減では、よーく見ていると、シチューの表面に泡がポッと1つだけ浮き上がってくる。 また静かになって、しばらく見ているとポッと1つだけ浮き上がってくる。そんな状態がベストです。

又は蓋をしてとろ火で煮ていただいてもかまいません。

  • 煮あがりの早いじゃがいもを使う場合には、時間差で加えていただいても大丈夫です。
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