8.20.2011

お家でタリー(インディアンベジタリアン)

久しぶりの「お家タリー」をしました。

「タリー」とは日本で言えば幕の内弁当みたいなもの。

ひとりひとりのお皿の上にたくさんのお料理が並びます。

西インドのそれを「タリー」と呼び南インドのそれを「ミールス」と呼びます。
西インドでは金属製の大き目のお皿に写真のような小さなボールがたくさん並んだ方式ですが、南インドではバナナの葉の上に直にお料理を乗せていきます。

どちらもたくさんのお料理を少しづつ食べられることからとても人気で、世界中に広まり、今では北のお料理などでも「タリー」と称してこの様式で出すレストランがあるほどです。

「タリー」は普通、デザート・数種のカレー・揚げ物・ピクルス・チャッネ・パパダム・チャパティやプリーなどが並びます。

今日はその中の一部をご紹介します

写真左上から時計回りに


  • ダルドクリ(豆のカレーに粉で作ったドクリが入っている。)

  • バタタ ヌ シャーク(ジャガイモで作ったスパイシーなカレー)

  • キチ (米粉で作った副菜)

  • 茄子とジャガイモのカレー(義理の母のレシピから)

キチは湯の中にスパイスを溶かして、そこに米粉を加えかき混ぜながら作っていくものです。特筆すべきはスパイスの変わった使い方。沸騰したお湯の中にスパイスを浮かべて煮立たせるという変わった使い方が特徴です。味はさっぱりしています。食感を説明するなら、つきたての柔らかいお餅から粘りを取り除いたものと、マッシュポテトの食感を合わせたような感じと説明すればご想像がつくでしょうか。ははは。ごめんなさい。余計わからなくなったかもしれませんね。

アジョワンシードという少しくせのあるホールスパイスを使うことが多いのですが、ここではクミンシードで作りました。クミンシーどのほうが食べやすくなると思います。

材料 


  • 米粉 1カップ

  • 水 3カップ

  • クミンシード 小さじ1

  • チリパウダー 小さじ1/4

  • 青唐辛子(みじん切り)2本から4本(種とへたは除く)

  • 塩 小さじ1(塩の種類により加減する)

  • 食用重曹 小さじ1/4

  • 香菜 大さじ2(みじん切り)

  • 植物油 大さじ1~2

作り方


  1. 鍋に水を入れ沸騰させる。

  2. 1にスパイスと青唐辛子を加える。

  3. 重曹を加える。

  4. 2に米粉を少しずつかき混ぜながら加えていく。

  5. ダマにならないように必死で混ぜる。

  6. 蓋をして極弱火で加熱する。(焦がさないように)

  7. 米粉に火が通ったら蓋を取り、香菜と油を加え良く混ぜる。

  8. 器に盛り、好みでチリパウダーを飾る。

熱いままでも常温でも冷蔵庫で冷やしてからでも美味しくいただけます。

ちなみにこれは簡単な作り方で、5の段階からはお団子状にして蒸して仕上げるやり方もありますよ。

インドの方は、さらに8の上から油とチリパウダーをかけて食べる方もいます。

根気と腕力がいる割には、どなたのお口にも合うと言うものではありません。私も初めて食べた時にはえー??と思いましたが、今では悪くないなと思います。
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8.14.2011

インドの家庭料理ジャガイモのスパイスがらめ



インドのパスタに続き、きょうも簡単なインドの家庭料理をご紹介します。

あらかじめ茹でたジャガイモにスパイスを絡めたものです。

白ゴマとカレーリーフを使っています。

普段作るインド料理とは少し手順が違うのが特徴です。

この「じゃがいものスパイスがらめ」、おつまみにも副菜としてもお弁当にもいいですよ。

作り方
ジャガイモ(茹でて皮を剥き適当な大きさに切る。)
植物油
青唐辛子(種はそのままに、切込みのみを入れる)
カレーリーフ
ターメリック
コリアンダーパウダー
チリパウダー
カレーリーフ
ゴマ
香菜(みじん切り)

作り方






  1. フライパンに植物油を入れ温める。



  2. 油が温まったらカレーリーフ、パウダースパイスを全て加える。



  3. ジャガイモを加えスパイスと油を絡めるように混ぜる。



  4. 塩で味を整え、ゴマを加え良く混ぜる。



  5. 香菜を加えて良く混ぜ器に盛る。

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8.10.2011

インドの家庭料理インディアンパスタ(簡単)

インドの家庭で作るパスタです。

日本で言えば、お昼に忙しくて冷蔵庫の中にたいした物もない、それじゃあ仕方がないので焼きそば・チャーハンでもつくりましょうか?

と言った感じに作るものです。

パスタと言ってもやはりスパイシーで独特の美味しさがあるんですよ。

パスタのカレー粉炒めみたいな物ですが、カレー粉で作るのとはぜんぜん違いますので是非召し上がってみてください。



今日のような暑さで食欲のない日には特におすすめです。

このパスタはそれぞれの家庭によって色々な作り方をします。

ここでご紹介する作り方は、あるものだけでパパパッと作る手抜きの作り方です。
もちろん本ではきちっとした作り方をご紹介していますよ。

ポイントはパスタを柔らかくなるまで茹でること。
イタリアンのアルデンテ(芯を少し残した状態で茹で上げる)になれている方には、えーほんとー?と言った感じでしょうが、本当です。

材料
パスタ(ショートパスタが良い。なければマカロニでも良い)


植物油 大さじ1
クミンシード 小さじ1/2
チェリートマト 1パック(4等分に切る)
九条葱 1本(5mm程の輪切り)
香菜(コリアンダー生) 大さじ1(粗みじん切り)
ピーマン 大1個(粗めの千切り)

ターメリックパウダー 小さじ1/2
チリパウダー 小さじ1/4
コリアンダーパウダー 小さじ3(山盛り)

作り方


  1. パスタはたっぷりの熱湯に塩を多目に加えたもので柔らかく茹で上げる。

  2. フライパンに油とクミンシードを入れ加熱する。

  3. 野菜を全て加え弱めの中火で加熱する。

  4. 野菜が柔らかくなったらパウダースパイスをすべて加えよく混ぜる。

  5. パウダースパイスが野菜に馴染んだら、パスタを加えよく混ぜる。

  6. 塩を加え必要であればチキンスープ(顆粒)を少量加えよく混ぜる。

  7. 好みでコリアンダー生(材料外)を火を止める寸前に加えまぜる。

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ロンドンの味・ラムチョップのミントソース

ラム肉と言えば好き嫌いがはっきり分かれるお肉ですが、私は大好き。

ロンドンに住んでいた時にはラムが簡単に手に入ったのでラム肉で色々なお料理を作りました。

ラムカレーもとても美味しいですが、インド料理だけでなく様々なラム料理を堪能しました。

日本でラム肉を購入する場合、あまり選択の余地がないのが残念です。

その中でも比較的皆さんに人気があるのがラムチョップのようでこれは時々スーパーなどでも見かけます。

ラムチョップは骨が付いているので、あまり考えないで調理しても肉が柔らかく仕上がるから便利です。

今日のラムチョップは黒胡椒粗挽きとニンニクをバックグラウンドに効かせました。

ラムとミントはクラッシックコンビネーションなので、ミントソースを添えてみました。

ミントはスペアミントを選ぶとよいと思います。

レモンミントしかなかった場合はそれでもOK.

でも他のミントでは歯磨きみたいな味になってしまうかも。

材料
ラムチョップ
黒胡椒粗挽き
ニンニク
オリーブオイル



スペアミント(みじん切り))
ワインビネガー(赤)
三温糖

水(砂糖を加えても酸味が強すぎて必要なら少量加えてもよい。)

作り方
  1. Aは全て混ぜておく。
  2. ラムチョップはニンニクを割ったものを塗りつける。
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて熱する。
  4. オリーブオイルが温まったらラムチョップを入れて焼く。
  5. 塩コショウをする。
  6. 裏返して同様に。
  7. 皿にもりつけ、ソースを添える。
Aのソースには好みで白玉ネギの細かいみじん切りを加えてもよい。
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8.08.2011

インド人もにっこり。激暑にはマバニ家の辛いチキンカレー

*この写真のカレーは右にある本の表紙とは全く違うカレーです。

いよいよ夏本番といった暑さがやってきましたね。

外に立っているだけで「これ、熱風?」と感じる熱さです。

こんな日は冷たいお料理が美味しいですよね。

でもたまには少し辛めのインドカレーで体を内から温めてみて下さい。

夏野菜のトマトやしょうが・ニンニク・スパイスの相乗効果で本当に調子が良くなります。

そして、辛いインドカレーは汗をかくので体がしゃきっとしますよ。

「えっ?でもカロリーを気にしてる?」

大丈夫!大丈夫!

たとえ大さじ1杯の植物油でも美味しい本格的なインドカレーが作れますよ。

(もちろん例外もあり、たくさんの油を使わないと作れないものもあります。)

さて今日の写真。

これは昨夜作った「マバニ家の辛いチキンカレー」。


私のとっておきのカレーのひとつです。

私は体のために、普段トマトをたくさん使ってカレーを作る事が多いのですが、

トマト1個+水100mlで作るチキンカレーです。

ポイントは少し辛め。といっても人それぞれ辛さには限界がありますのでご自分の好みの辛さ+少しだけ辛くしてくださいね。

ところでインドのチキンカレーといっても山のようにたくさんの種類があるんですよ~。

たとえば、同じ名前のチキンカレーでも

地方によって入れるスパイスや素材が違ったり、
レストランによって、
家庭によって
本当に様々な味が体験できます。

だから「あの味が食べた~い」と思って、レストランに行ってもなかなか思っていた味ずばりのものは見つからないのです。

味を覚えておいて、自宅で試行錯誤して、義母をはじめとするまわりの人に話を聞き、やっとあの味にめぐり合えるのです。

ちょうど実家から離れて母の味を思い出し、その味を作るみたいな感じですね。

これもそうして仕上げたレシピです。

マバニ家の辛いチキンカレー

材料
鶏肉(骨付き) 6本(皮を剥く)
植物油 大匙1
ホールスパイス(あるもので大丈夫です)
ショウガ・ニンニク(すりおろしたものを合わせて)大匙1
玉ネギ(小1/2すりおろす。みじん切りでもOK)
トマト(中) 1個(粗みじん切り)
パウダースパイス(各種)
水 100ml
香菜(コリアンダー生) 大さじ1

作り方
  1. 鶏肉は皮を剥いておく。(このカレーは漬け込まなくてこのまま使う)
  2. 厚手の鍋、又は深型フライパンに油とホールスパイスを入れ加熱する。
  3. スパイスの香りがしたら玉ネギを入れて炒める。
  4. 玉ネギが透き通ったらトマトを加え蓋をして加熱する。
  5. トマトが崩れたらパウダースパイスを加え良く混ぜ、水・コリアンダーも加える。
  6. 鶏肉を加えて蓋をして弱火で鶏肉が柔らかくなるまで煮込む。
さっぱりしているチキンカレーなので特に夏の食欲のない日にはぴったりだと思います。
ショウガとニンニクもたっぷり使いますので体の内側からしゃきっと元気になりますよ。
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8.06.2011

アランチーニ ディ リゾ(リゾットのコロッケ)


「アランチーニ ディ リゾ」というと、かっこよく聞こえますが、ひらたく言えばリゾットのコロッケです。

もともとは、残りものの再利用です。

私の場合、「アランチーニ ディ リゾ」を作ることを想定して、いつもリゾットは多めに作っておきます。

美味しすぎて残さずに全部食べてしまうこともあるんですけどね。

残ったリゾットは冷蔵庫に入れ、翌日少し固まったものをボール状に丸め、卵とパン粉をつけて揚げます。

これ、とても美味しいんですよ~。

今日は「ひとりまかないごはん仕様」なので、お皿にボンとのせただけで可愛くありませんが、
小さめに作ってオードヴル風にしたり、タパス風にしたりと、意外にお洒落な1品になります。

丸くて小さくてコロコロしていて、食べると中からお米が出てくるので楽しいですね。

お好みで、おにぎりに梅干を入れるように、真ん中にチーズなどを入れても美味しいですよ。

材料
リゾット
薄力粉

パン粉

作り方
  1. リゾットは手のひらで適当な大きさに丸める。
  2. 好みで薄力粉をつけ、卵、パン粉とつけていく。
  3. 植物油で揚げる。
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